Çörəkçilik Gəncədə qədim tarixə malik sənətlərdən biridir. Nizami Gəncəvinin də Çörəkçilər nəslindən olması məlumdur. Hətta Qivami Mütərrizinin “Çörəkçilikdə hələ təkəm mən” deyimi də günümüzə qədər gəlib çatmışdır. Tarixən gəncəlilərin yemək öynəsində taxıl məhsullarından hazırlanan xörək və çörəklər üstünlük təşkil etmişdir. Arxeoloji materiallara (dən daşları, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər) əsaslanıb müəyyən etmək olar ki, Eneolit dövründə bölgədə artıq çörək bişirilmə ənənəsi mövcud olmuşdur.
Gəncəlilər çörəyi müqəddəs sayırlar. Süfrəyə ilk çörək qoyulur, süfrədən ilk çörək yığılır. Hətta müasir dövdə yas mərasimlərində süfrəyə çörəklə pendir və göyərti verilir. Gəncədə çörəkçilər hörmətə malik insanlar olublar. Şəhər sakinlərinin də təsdiq etdiyi kimi, “Gəncədə çörəklərin ocaq yerində üzərinə qor, isti kül tökülərək bişirilən “küllü kömbə”dən başlayaraq müasir çörəkxanalarda bişən çörəklərə qədər təkmilləşərək keçdiyi inkişaf yolunu izləmək mümkündür. Xalq arasında “daha çox Gəncə təndir çöçəsi ləziz tamına, yüksək ustalıqla hazırlanmasına görə adla söylənilib”.
Xəmir xörəkləri, bir qayda olaraq, mayasız xəmirdən bişirilirdi. Şəhər sakinləri ilə söhbət əsasında müəyyən edilmişdir ki, ilk xəmir mayasını əldə etmək üsullarından biri, turşumuş boyat qatığa un qarışdırıb, onu bir müddət isti yerdə saxlamaqdan ibarət olmuşdur. İstilik nəticəsində sıyıq xəmir qıcqırıb yetişərək, maya keyfiyyəti kəsb edirdi. Onu ələnmiş una qatmaqla acıtmalı xəmir yoğrulurdu. Sonrakı vaxtlarda təzə maya hazırlamaq lazım gəlmirdi. Bunun üçün acıtmalı xəmirdən bir kündə boyda kəsib xırda qabda saxlayır və onu qıcqırdırdılar. Növbəti dəfə xəmir yoğurarkən onu təknə və ya tabağa ələnmiş una qarışdırırdılar. Belə xəmir yoğurmanı indi də müşahidə etmək olar. Turşumuş qatıq, ayran, alça və gavalı qurusu vasitəsilə maya hazırlamağın qədim üsulları Gəncə və Gəncəbasar bölgəsində xüsusilə geniş yayılmışdı. Novruz bayramı ərəfəsində evdə hər şey, o cümlədən, xəmir mayası da təzələnirdi. Çörəkbişirmə vasitələrinin növündən və məhəlli çörəkbişirmə ənənələrindən asılı olaraq müxtəlif növ çörək məmulatı hazırlanmışdır. Çörəyi, əsasən, yüksək keyfiyyətli xalis buğda unundan, nadir hallarda, xüsusilə kasıb ailələrdə ona arpa və ya darı unu, son vaxtlar isə qarğıdalı unu qatmaqla xəmir yoğurub bişirirdilər.
Bölgədə satış üçün çörək bişirən çörəkçiyə şatırçı da deyilirdi. Ənənəvi çörək çeşidlərinin çox olması baxımından Gəncəbasarın, xüsusilə çəltikçiliyin geniş yayıldığı Gəncəçayın aşağı hissəsi xeyli dərəcədə fərqlənirdi. Burada təndir çörəyindən əlavə, nazik fətir dəsti olaraq düyü unundan çörək əvəzi “nodə” də bişirilərdi. Müşahidələrdən məlum oldu ki, “nodə”ni Gəncədə olan hər üç çür təndir növündə (döymə, badılı, kərpic) bişirirlər. Təndirlər əsasən odadavamlı qırmızı kərpicdən hörülürdü. Təndirlərin bəziləri yerüstü olur, bəziləri isə yarıya qədər yerə basdırılırdı. Şəhərin həyət evlərində ölçü etibarı ilə fərqlənən təndirlərin ağzını örtmək üçün sacdan istifadə etmişlər. Adətən, belə təndirlərdə bir həftəlik çörək bişirilirdi. Çörək bişirilərkən elə təndir ətrafında isti-isti bir neçə çörək pendir, nehrə yağı, şorla qonum-qonşu ilə birlikdə yeyilərdi. Bişən çörəyin qoxusu qonşuya gedir deyə onlara da pay çıxılardı.
Gəncədə səngək istehsalı da qeydə alınmışdır. Bu çörəkbişirmə vasitəsi daha əhəmiyyətlidir, onun çörəyi isə dadlı və keyfiyyətli olur. Ənənəvi səngək kürəsi çörəkxananın bir tərəfində dairəvi planda qurulmuş künbəzvari dam örtüyünə malik tikilidən ibarət olurdu. Uzunsov formaya malik Gəncə səngək kürəsinin fərqləndirici xüsusiyyəti ağızlığının dar olmasından ibarətdir. Çörək bişən yerə yuyulmuş xırda daşlar – çınqıl tökürdülər. Başqa çörəkbişirmə vasitələrindən fərqli olaraq səngək kürəsində çörəkbişirmə prosesində atəşkeş, ağac dəstəkli süpürgə, kürək, kulufcun, gərməşan və qarmaqdan istifadə edilirdi. XX əsrdə Gəncənin ən məşhur səngək bişirəni çörəkçi Yaqub olub. Adətən səngək çörəkləri pitixana dükanları ətrafında xırıd edilirdi. Çünki şəhər əhalisi pitini səngək çörəyi ilə yeməyə üstünlük verirdi . Adətən təndir çörəyi qaymaqla, yuxa halva və pendir- göyərti ilə, lavaş şor və nehrə yağının qarışığı ilə dürmək edilərək yeyilərdi.
Gəncəbasar bölgəsində fətiri yağda qızartmaqla “ölügözü” adlanan yemək də hazırlanırdı. Boyat çörəkdən süfrədə müxtəlif formalarda istifadə olunmuşdur. Yuxa, xüsusilə də uzun müddət üçün tədarük olunmuş lavaş yemək süfrəsinə verilməzdən əvvəl, adətən, su çiləmə üsulu ilə isladılıb yumşaldılır, sonra süfrəyə qoyulurdu. Duru xörəklərin, xüsusilə bozbaş, piti və şorbaların yanında süfrəyə qoyulduqda onu əllə doğrayıb xırda tikə halına salandan sonra xörəyə qatıb qaşıq və ya barmaqla, bəzən də boyat çörəyi xırda tikələrə doğrayıb ondan soğança bişirməklə, isti çörək halına salıb yeyirdilər. Boyat çörəyi qaynanmış süd, qatıq və ya bəkməz (doşab) qatılmış qatığa da doğrayıb yeyənlər olurdu. Yayda çox vaxt boyat çörəyi ovduğa doğrayıb “doğramac”, “körəməz” adlanan yemək növü hazırlamaqla onu yeməli və asan həzm edilən yumşaq hala salırdılar. Şəhərin bəzi məhəllələrində quyruqdan cızdaqlı çörək də bişirirdilər.
Həmzəyeva Nurlana Qərib qızı, tarix üzrə fəlsəfə doktoru, etnoqraf
